Normativas de seguridad alimentaria en hoteles y otros alojamientos

La seguridad e higiene en los hoteles es de obligado cumplimiento, y se rige por los principios del APPCC, que es el sistema que controla todo el proceso de la cadena alimentaria desde el origen de un producto hasta que llega al consumidor final, ya transformado.

Con este sistema se pretende identificar, evaluar y erradicar los posibles peligros a los que un alimento se expone durante el manipulado, transporte o transformación del alimento.

sistemas appcc

Es conocido el peligro al que se está expuesto al ingerir un alimento en mal estado en el hogar. En alojamientos hosteleros, el riesgo es aún mayor teniendo en cuenta que se sirven comidas a muchos clientes.

Para implantar el sistema appcc es necesario seguir una serie de normas en los diferentes puntos de la cadena alimentaria dentro de las cocinas.

Para llevar a cabo todo este proceso es necesario contar con la intermediación de una empresa especializada en dicha tarea. No está de más decir que la garantía de que se cumplen determinadas buenas prácticas ofrecerá una mayor confianza por parte del cliente.

Normas de obligado cumplimiento

– Es necesario llevar un control de las aguas que se utilizan para la elaboración de alimentos y para la limpieza mediante análisis periódicos.

– Un control de plagas es imprescindible. No es deseable la presencia de cualquier tipo de insectos o roedores que pueden transmitir enfermedades y contaminar alimentos.

– Las temperaturas de conservación deben ser controladas diariamente en diferentes momentos del día. Si la cadena de frío se rompe el producto puede perder sus propiedades y facilitar el desarrollo microbiano. Cada alimento debe mantener su temperatura de conservación en todo momento hasta que se vaya a servir o transformar.

– Los residuos que genera el establecimiento deben ser tratados y retirados diariamente. Algunas veces, dependiendo de las dimensiones del establecimiento, es necesario contar con un cuarto para almacenar los contenedores de basura.

– La trazabilidad es otro de los elementos indispensables para una correcta aplicación del sistema appcc. Consiste en el seguimiento de la evolución de un producto en sus diferentes etapas hasta que es consumido.

– Un plan de formación específico para los empleados es de alta prioridad. Llevar a cabo buenas prácticas como el uso de guantes para determinadas tareas, el lavado de manos y cepillado de uñas antes del trabajo o después del baño, deberían ser de obligado cumplimiento, además de un correcto uniforme adecuado para el manipulado de alimentos.

– La limpieza de las instalaciones, utensilios, maquinarias y zonas de trabajo contribuye a evitar contaminaciones cruzadas.

La puesta en marcha de las normas

Básicamente estas siete normas deben ser puestas en práctica y la empresa certificadora vigilará el absoluto cumplimiento con la ayuda de la dirección de la empresa.

Además de todas estas normas, la Comisión del Códex Alimentarius estableció una serie de pasos para poner en marcha el sistema appcc. Son 12 pasos que van desde la formación de un equipo appcc hasta implantar un sistema de documentación y registro.

Todos los miembros deben tener formación al respecto para poder poner en marcha el plan: en sus manos está la salud de los consumidores.

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Cámara Argentina de Turismo

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